Рассольник – блюдо всем известное. Спроси кого-либо: «Что такое рассольник?», в ответ услышишь, что это суп с солеными огурцами. Так, да не так. Огурцы соленые в нем могут присутствовать, но не обязательно. А вот рассол, в котором квасились огурчики – это обязательный компонент супа. Если решено сварить рассольник из одного литра воды, то рассола огуречного нужно добавить два стакана. И огурчики должны быть квашеные, а не горько соленые, и, тем более, не маринованные.
Как правильно квасить огурцы для рассольника. В трехлитровую банку на дно положить лист хрена, 1 головку озимого чеснока, очищенную и разобранную на зубки, 2 зонтика укропа. Огурчики выбирать нужно плотные, ярко зеленые, среднего размера так, чтобы их можно было в банку уложить горизонтально. Обязательное условие выбор сорта огурцов – они должны быть пригодными для засолки или квашения. В банку насыпаете 2 столовые ложки соли поваренной без йода, горочка пусть будет небольшая, а соль грубого помола, серая. Заливаете водой, либо очищенной фильтром, либо отстоявшейся, чтобы хлора в ней не было. Сверху можно присыпать чуть-чуть сухим горчичным порошком, треть чайной ложечки. Банку закрыть стеклянной или не плотно прилегающей полиэтиленовой крышкой. Пусть банка с огурцами постоит на кухонном столе несколько дней, до помутнения рассола. Теперь самое время унести эту банку в погреб, или в гараж для машины, если есть место в холодильнике, то поставить в холодильник. Квашение закончится с осветлением рассола. Огурчики должны получиться кисленькие, хрустящие. Теперь можно варить рассольник.
По традиции, вместо сахарной косточки, в рассольник кладут потрошки домашней птицы — печень, опупок, почки. Их варят почти до готовности, затем добавляют картофель, обжаренные на растительном масле морковь и репчатый лук. Когда сварится картофель, в кастрюлю вливают рассол и тертые на терке соленые огурцы, за несколько минут до готовности в рассольник добавляют манную крупу, всыпая ее тонкой струйкой и постоянно помешивая, и приправляя зеленью петрушки и укропа. Сняв с огня, дают рассольнику настояться, чтобы образовался яркий ароматный букет, свойственный только этому супу. Солить рассольник нужно осторожно, ведь рассол соленый, да и огурцы соль содержат. Ложка сметаны в тарелке только добавит шарма вкуснейшему супу.