Сколько выпекать бисквит и при какой температуре

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

cake-11235235Хочется приготовить бисквитный торт, как в ресторане, но всякая попытка заканчивается неудачей? Тесто получается сбитым, «резиновым»? А может, вы неправильно все делаете? Вот секреты кондитеров, которые знают, как сделать его легким, невесомым. А здесь важно все — сколько и при какой температуре выпекать бисквит, порядок смешивания ингредиентов, количество продуктов и размер формы.

Температура для бисквита

Это один из главных условий успешной выпечки. И она зависит от того, какое устройство использовать.

Газовая духовка

Оптимальной температурой выпечки бисквита считается 175–185 °C. Почему не выше и не ниже? А дело — в физических процессах, которые протекают внутри массы.

Воздушность обеспечивается за счет пузырьков воздуха, которые попадают внутрь с белковой пеной, просеянной мукой. Под действием температуры они расширяются, что придает пышности тесту.

Если в духовом шкафе холоднее 175 °C, пузырьки не расширятся до нужного объема. При температуре выше 185 °C на поверхности образуется жесткая корочка, а середина остается непропеченной. Имеет значение и толщина коржа.

Так, если нужно испечь основу для рулета, то выставляют духовку на 200 °C. Время выпекания — 30–35 минут.

Недостаток газовых духовок в том, что низ нагревается слишком сильно. Чтобы снизить температуру, используют пекарский камень или выстилают камеру плотной фольгой. Форму с тестом ставят на среднюю полку, поскольку вверху так же горячо, как и внизу.

Однако это не единственное устройство для приготовления бисквита. Используют электрические духовки, мультиварки, печи СВЧ, пароварки, и не только.

В электродуховке

фото 2Температура воздуха в электродуховке должна быть такой же, как и в газовой духовке — 175-185 °C. Духовые шкафы оборудуют функцией конвекции (обдува), что дает более равномерное распределение температуры и способствует равномерному пропеканию.

Но важно учитывать, что конвекция увеличивает температуру. Поэтому если используется этот режим, то прогревают шкаф до 160 °C.

В мультиварке

Чтобы испечь бисквит в мультиварке, достаточно после загрузки всех ингредиентов выставить режим «Выпечка», что соответствует 160 °C. Время выпекания — 60 минут, если чаша большая, если маленькая — 80 минут. После сигнала мультиварку не отключают, выдерживают выпечку на подогреве еще 10 минут.

В мультиварке корж получается высоким, пышным. Особенность такого способа выпечки в том, что верх получается белым. Если это смущает, то корж переворачивают и отправляют еще на 10 минут в мультиварку, чтобы подрумянить верхнюю часть коржа.

В микроволновке

Пекут торты и в микроволновке. Но при этом рекомендуется использовать только круглую форму, поскольку в прямоугольной углы подсыхают. И если при использовании мультиварки белый верх, то в микроволновке — весь корж.

Режим для выпекания зависит от мощности: 700 Вт — 6 мин 25 сек., то при 850 Вт — 5 мин 20 сек., или каждые дополнительные 50 Вт мощности сокращают время выпечки на 20 секунд. После окончания цикла бисквит вытаскивают не сразу, а через 5–7 минут.

На водяной бане

Бисквиты готовят и на водяной бане, то есть, при 100 °C. Для этого в посуду с кипящей водой помещают емкость с тестом. Время такой «выпечки» — 40 минут. Это нечастый способ приготовления бисквита, хотя корж получается нежнее и воздушнее, чем при других способах приготовления.

В пароварке

Пароварку также используют для приготовления выпечки. Оптимальная температура для пароварки с функцией конвекцией — 120 °C.

Классический рецепт бисквита

Чтобы приготовить бисквит, берут такие продукты:

    фото 3

  • яйца крупные — 4 шт.;

  • мука высшего сорта — 140 г;

  • сахар — 200 г;

  • ваниль.

Эти продукты рассчитаны на форму диаметром 20 см. Поэтому на каждые 5 см диаметра приходится приблизительно 1 яйцо, 35 г муки, 50 г сахара. Если запомнить эту пропорцию, то легко произвести расчеты для формы диаметром 24–26 см, 28–30 см. Идеальным диметром считается 24–26 см. Вся посуда и инструменты, которые задействованы в процессе, должны быть сухими и чистыми.

Алгоритм приготовления теста:

  1. Отделяют белки от желтков, белки охлаждают, желткам дают нагреться до комнатной температуры. Важно, чтобы в белок не попал желток, иначе тогда белки не взобьются в пену.

  2. Просеивают муку с ванилином.

Если по другому рецепту в состав входят какао, корица, другие сухие компоненты, то их сначала смешивают с мукой и просеивают.

  1. Желтки взбивают с сахаром добела, крупицы сахара должны раствориться полностью. Можно использовать миксер с насадкой типа лопатка.

  2. Отдельно от других компонентов взбивают охлажденные белки, до белых пиков, делают это холодным венчиком. Некоторые хозяйки таз, в котором проводят взбивание, помещают в холодную воду, на снег, лед.

  3. Желтки смешивают с мукой.

  4. Осторожно, по столовой ложке, вводят белковую пену. Делают это вручную, силиконовой или деревянной ложкой, чтобы не перебить массу, иначе появится «резиновость». Должна получиться воздушная масса, по густоте напоминающая сметану.

  5. Массу выкладывают в посуду для выпекания и отправляют в духовку.

В тесто не добавляют кислоту — она разрушает структуру белка и уничтожает воздушность.

Если форма с антипригарным покрытием, ее не смазывают, а прокаливают перед выкладкой теста. Для остальных вырезают круг из пергамента по диаметру дна и полоску бумаги для борта — она должна быть немного выше. При какой температуре выпекать бисквит в духовке или другом доступном устройстве, рассказывается в предыдущей части статьи.

После выпечки бисквит остужают 4 часа. Затем аккуратно извлекают корж из формы. Если пергамент пристал с боков, корку аккуратно срезают. После оставляют бисквит еще на час, и лишь потом пропитывают, покрывают кремом или просто нарезают и посыпают сахарной пудрой. Хороший бисквит определяют и по количеству впитанной жидкости — до 2 литров.

Подходящая пропитка — коньячная, ромовая, ликерно-кофейная, из брусничного морса. Для бисквитов используют крем из масла, сливок, взбитых сливок.

Видео секреты приготовления:

Если вам понравился сайт, вы можете подписаться на RSS или E-mail рассылку. Для получения обновлений по электронной почте, введите ваш e-mail адрес в эту форму (Доставка от FeedBurner):

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>