Когда мы подготавливаем рыбу к ее приготовлению, то удаляем много ненужных частей, среди которых: голова, кожа, плавники. Соотношение используемой для приготовления части и не используемой по весу отличаются между различными видами рыб.
Цельная рыба — та, которая не подвергалась разделке, и у которой не одна из частей не была удалена. Разделка рыбы производится уже на кухне при приготовлении и зависит от способа, которым она будет готовиться. Для облегчения работы хозяек рыба часто продается уже без головы, с удаленными потрохами.
Филе рыбы – это уже мышечная масса, отделенная разрезами, идущими параллельно хребту рыбы. Остается ли филе с кожей или без, от этого зависит плотность консистенции и содержание воды в филе. Кроме того, необходимо чтобы на кусках филе не было коричневых полос и след от хребта должен едва заметен.
Спина рыбы (балык) – мышечная масса, срезанная со спины рыбы.
Ломтики рыбы – куски рыбы, получаемые посредством разрезания рыбы перпендикулярно хребту, могут быть различной толщины. На них всегда должна присутствовать спинная часть. Мясо должно плотно прилегать к хребтовым костям рыбы, кусок должен быть твердым и светло-розового цвета.
Рыбьи плавники – срезаются с боков рыбы с небольшим количеством мяса.
Рыбьи хвосты – получают производя перпендикулярный хребту разрез на некотором расстоянии от хвостовых плавников рыбы. Обязательно должна присутствовать спинная часть по всей длине куска.
Живот рыбы (теши) – мышечная масса, срезанная с брюшной части рыбы.
Икра – это масса из яиц самок рыб. Также в кулинарии иногда используется мышечная масса, покрытая кожей и слизистой, которая располагается под нижней челюстью рыб.
А если вы не знаете, как готовится тушеная рыба, вам сюда. Рецепты приготовления леща, карпа, минтая и других видов.